Mercados, Zona Porcino

Jamón ibérico, del campo a la mesa

Llega el mes de diciembre y con ello se aproximan las celebraciones navideñas. Una época de festividad y reunión donde el componente gastronómico juega un papel clave y el cerdo ibérico se convierte en la gran estrella de muchas casas.

Desplegado en cocinas y salones, como entrante o pieza central de un plato frío, el jamón ibérico está siempre presente en nuestra mesa durante estas fechas tan especiales. Un bocado exquisito que lleva detrás todo un meticuloso proceso de producción hasta llegar a nuestras manos.

Ibérico, del campo a la mesa

El proceso comienza con la cría y engorde del cerdo a base de bellotas, piensos de cereales y leguminosas y hierbas. Durante esta etapa, la ingesta de alimentos ricos en azúcares e hidratos de carbono no solo favorecen el aumento de peso del animal, sino que la masa grasa adquirida se va infiltrando en la parte magra del animal, confiriendo a su carne el aspecto veteado característico del cerdo ibérico.   

Alcanzado el peso óptimo, llega el momento del despiece, cortando las patas a unos 5cm de por debajo del hueso para después proceder a masajear las piezas eliminando cualquier resto de sangre que pueda quedar en su interior.

Una vez limpia, la pieza es salada, permaneciendo totalmente cubierta por sal marina durante días, un periodo de tiempo que puede variar según la casa o maestro jamonero, tiempo tras el cual las patas son limpiadas y dispuestas verticalmente 6 meses en un secadero bajo condiciones de temperatura y humedad controladas. Durante esta fase del proceso, el jamón comienza a deshidratarse, lo que induce una compactación y endurecimiento, llegando a ver reducido su tamaño en un 30-40%.

La producción finaliza con el periodo de curación en bodega, una etapa crucial durante la cual la grasa se estabiliza, otorgando al jamón su sabor característico. Este proceso de maduración del jamón está también sujeto a cada casa productora, pudiendo variar entre los 2 y los 4 años y requiere de una atención y cuidado especial de cada pieza, que deberá pasar por un proceso de engrasado con manteca de las zonas más expuestas para evitar que se sequen.

Si bien todos somos capaces de reconocer su mencionado sabor característico, existen una serie de premisas que nos ayudarán a elegir el jamón que mejor se adapte a nuestras necesidades y preferencias, según la información contenido en su etiquetado sobre el proceso de producción.

Así, atendiendo al Real Decreto 4/2014, por el que se aprueba la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico; se establece que los jamones y paletas estarán sujetos al sistema de identificación de productos por precintos, poniendo a disposición del consumidor toda la información posible acerca de la calidad y el origen certificado de los jamones ibéricos a la venta en el mercado.

¡Elige tu color!

Fruto de la apuesta conjunta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y del sector Ibérico, surge el sistema de precintos para el control de la trazabilidad y la transparencia en sus producciones, con el objetivo de ofrecer al consumidor las máximas garantías de seguridad y calidad.

Este sistema se constituye en base a cuatro etiquetas de diferentes colores, atendiendo a dos factores concretos del animal como son su alimentación y su raza. Sin embargo, antes de entrar a profundizar en la categorización de ASICI cabe realizar un apunte, y es que, para que un cerdo sea considerado ibérico, la madre tierne que ser 100% de raza ibérica, mientras que el padre puede ser 100% ibérico (ejemplar 100% Ibérico), 50% ibérico (ejemplar 75% ibérico) o no ibérico (ejemplar 50% ibérico).

¿Qué indica cada precinto?

  • Precinto negro: Jamón de Bellota 100% ibérico. Tanto la madre como el padre son de raza ibérica pura, ambos inscritos en el Libro Genealógico. Además, durante la etapa de engorde, el animal ha sido alimentado de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
  • Precinto rojo: Jamón de Bellota ibérico. El padre es un ejemplar o bien 75% ibérico o bien 50% Ibérico. Durante la etapa de engorde, el animal ha sido alimentado de bellotas y otros recursos.
  • Precinto verde: Jamón de Cebo de Campo. Puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
  • Precinto blanco: Jamón de Cebo ibérico. Puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

Más allá de la etiqueta

Si bien el precinto contiene información que nos va a permitir identificar el tipo de ibérico según su carácter racial y su alimentación, existen características gustativas y olfativas en la propia pata de jamón, que nos van a condicionar a la hora de tomar una decisión.

  • Cantidad de grasa: las pequeñas vetas blancas de grasa infiltrada en la carne magra son un rasgo característico del jamón ibérico que confiere aroma y sabor a la carne y le aporta valor nutricional en forma de ácidos oleicos.
  • Color: no debe ser oscuro y tiene que lucir brillante, señal de que está tierno y jugoso.
  • Grasa de depósito: es la grasa no comestible de color amarillo que rodea la parte externa del jamón.  Cuanto mayor sea la calidad del jamón, menor proporción de esta grasa presentará en su superficie.